Ριγκατόνι με σάλτσα λαχανικών

Σκέτη απόλαυση!

Μία νηστίσιμη συνταγή που με τη φαντασία σας προσθέτοντας υλικά, π.χ. τυρί, κοτόπουλο, θαλασσινά (σε περιόδους εκτός νηστείας), θα σας λύσει τα χέρια. Πεντανόστιμη και γρήγορη.

Υλικά
½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
5-6 φρέσκα ασπρομανίταρα ψιλοκομμένα
1 κολοκύθι κομμένο σε μικρά καρέ
1 καρότο κομμένο σε μικρά καρέ
1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε μικρά καρέ
1 μικρή μελιτζάνα κομμένη σε μικρά καρέ
1 πιπεριά κομμένη σε μικρά καρέ
800 γραμμ. ψιλοκομμένες ντομάτες
1 κ.σ. ξίδι από κρασί
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γλ. θυμάρι αποξηραμένο
1 κ.γλ. βασιλικό αποξηραμένο
αλάτι
πιπέρι
500 γραμμ. ριγκατόνι ή άλλο ζυμαρικό με τρύπα

Εκτέλεση
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Σε χαμηλή φωτιά μαραίνουμε το κρεμμύδι για 5΄, προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε για 2΄. Προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά και σοτάρουμε για 5΄-6΄. Προσθέτουμε το ξίδι και τη ζάχαρη. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 10΄. Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε τα μυρωδικά. Στο μεταξύ έχουμε βράσει τα ριγκατόνι. Τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε στη σάλτσα. Βράζουμε για 1΄ δυνατά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Πηγή: argiro.gr